กระทรวงสาธารณสุขเผย
คนไทยบริโภคน้ำตาลสูงถึงคนละเกือบ 30
กก.ต่อปี ซึ่งเป็นความหวานที่สูงเกินมาตรฐาน 3
เท่าตัว แต่กระนั้นการบริโภคน้ำตาลในประเทศไทยก็ยังคงมีอยู่ในหลากหลายอย่าง
ทั้งขนมไทยที่หวานหอม และในอาหารที่เพิ่มรสชาติให้อาหารกลมกล่อมขึ้น
นํ้าตาล
(Sugar) จัดเป็นสารชีวโมเลกุลคาร์โบไฮเดรตประเภทสารให้พลังงานที่มีรสหวาน
ละลายได้ดีในนํ้า นิยมนำมาใช้ประโยชน์ในหลายด้าน อาทิ ใช้ปรุงอาหาร
ใช้เป็นอาหารเสริมให้แก่ร่างกาย ชนิดของน้ำตาลที่นำมาใช้ประโยชน์มาก ได้แก่
น้ำตาลซูโครส หรือ น้ำตาลทราย
น้ำตาลซูโครส
หรือ น้ำตาลทราย เป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ผลิตจากอ้อย (sugar cane) ในเขตร้อน (ประมาณ 60 %) และผลิตจากหัวบีท (beet root) ในเขตอบอุ่น (ประมาณ 40 %)
โดยมีกรรมวิธีการผลิตที่คล้ายกัน คือ การสกัดเอาสารละลายน้ำตาล นำมากรอง
ต้มระเหยน้ำออก และสุดท้ายเป็นการตกผลึกได้เป็นก้อนน้ำตาลขนาดเล็ก
ชนิดน้ำตาลที่แบ่งตามลักษณะการผลิตเป็น
2 ชนิด คือ
น้ำตาลที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม และน้ำตาลที่ผลิตในระดับครัวเรือน
น้ำตาลที่ผลิตในอุตสาหกรรม ได้แก่
น้ำตาลทรายดิบ
(Raw sugar) เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์ต่ำ
มีลักษณะเป็นผลึกสีน้ำตาลอ่อนหรือน้ำตาลเข้ม เกล็ดน้ำตาลจับตัวกันแน่น ไม่ร่วน มีความชื้นปานกลาง
มีกากน้ำตาลมาก สามารถผลิตได้จากน้ำอ้อย ประกอบด้วยการหีบอ้อย
การแยกสิ่งสกปรกด้วยการตกตะกอน การฟอกสีด้วยปูนขาว
น้ำตาลชนิดนี้ไม่ใช่น้ำตาลบริโภค
แต่ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
น้ำตาลทรายขาว
(Plantation or mill white sugar) เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึก
มีสีขาว ถึงเหลืองอ่อน มีกากน้ำตาล มีความร่วนกว่าน้ำตาลทราบดิบ และความชื้นน้อย เกล็ดน้ำตาลจับตัวไม่แน่น
ใช้การฟอกสีน้ำอ้อยด้วยก๊าซ SO2 หรือ ก๊าซ CO2 น้ำตาลชนิดนี้นิยมใช้สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร น้ำอัดลม
รวมถึงจำหน่ายสำหรับใช้ในครัวเรือน
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
(Refined sugar) เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก
ไม่มีกากน้ำตาล มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวใส และมีความชื้นน้อยมากหรือไม่มีความชื้นเลย
มีความสะอาดสูง เป็นน้ำตาลทรายขาวที่วางจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป
นิยมใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร และในครัวเรือน
น้ำตาลทรายสีรา
(Brown sugar) เป็นน้ำตาลทรายขาวชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นเกล็ดใส
สีน้ำตาลอ่อน มีเกล็ดขนาดเล็ก และมีความชื้นน้อยกว่าน้ำตาลทรายดิบ
น้ำตาลทรายแดง
(Soft brown sugar) เป็นน้ำตาลที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด
สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลแดง มีกลิ่นน้ำตาลไหม้
เป็นน้ำตาลที่มีความชื้นสูงทำให้ไม่จับตัวเป็นก้อน ขนาดผลึกขึ้นกับปริมาณกากน้ำตาล
สีจะเข้ม ผลึกจะใหญ่ และเกาะกันแน่น หากมีกากน้ำตาลมาก ให้รส และกลิ่นแรง บางครั้ง
เรียกว่า น้ำตาลดิบ เพราะเป็นน้ำตาลที่ไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์
มีการผลิตทั้งในระดับครัวเรือน และระดับอุตสาหกรรม น้ำตาลชนิดนี้
นิยมใช้แทนน้ำตาลทรายขาว เช่น ใช้แทนน้ำตาลทรายอื่นที่มีราคาสูงในการผลิตซีอิ๊ว
และใช้ผสมอาหาร
น้ำตาลไอซิ่ง
(Icing sugar) เป็นน้ำตาลที่ได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวมาบดจนละเอียด
และร่อนผ่านตะแกรงตามขนาดที่ต้องการ พร้อมเติมสารป้องกันการเกาะตัวเป็นก้อน (Anti-caking
agent) เช่น แป้งข้าวจ้าว แป้งมันสาปะหลัง และซิลิกอนไดออกไซด์
น้ำตาลชนิดนี้ นิยมใช้ทำขนม แต่งหน้าขนม และทำไส้ครีม
น้ำตาลปอนด์
(Cube sugar) ผลิตได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวมาบีดอัดให้ได้รูปทรงสี่เหลี่ยม
และเป่าด้วยลมเย็นเพื่อให้แข็งตัว มีความชื้นประมาณ 0.5-1.0%
เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ผสมน้ำชา กาแฟ
น้ำตาลกรวด (Crystalline sugar) เป็นน้ำตาลที่ผลิตจากน้ำเชื่อมของอ้อยหรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
นำมาละลายน้ำ และทำให้ตกผลึกอย่างช้าๆ ไม่ฟอกสี มีลักษณะเป็นก้อนคล้ายสารส้ม
มีสีขาวใส น้ำตาลชนิดนี้มีรสหวาน นิยมใช้ผสมอาหารที่ต้องการความพิถีพิถัน เช่น
ตุ๋นยา ตุ๋นรังนก และทำขนมชนิดต่างๆ
น้ำผึ้ง (Honey) เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปสารละลายที่มาจากน้ำหวานเกสรดอกไม้
องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลฟรุกโทสมากกว่ากลูโคส มีความชื้นประมาณ 18–20%
น้ำเชื่อม
(Syrup) เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปของเหลว
สามารถเตรียมได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลชนิดต่างๆมาละลายน้ำ
และเคี่ยวจนได้สารละลายน้ำตาลเข้มข้น ซึ่งลักษณะสีจะแตกต่างกันตามชนิดน้ำตาลที่ใช้
สำหรับการใช้น้ำตาลทรายดิบหรือน้ำตาลทรายที่มีสี แต่ต้องการให้ได้น้ำเชื่อมที่ใสขึ้นนั้น
จะใช้เปลือกไข่เติมลงในหม้อเคี่ยวด้วย
น้ำตาลป่นละเอียด
(Caster sugar) เป็นน้ำตาลที่ทำมาจากการป่นน้ำตาลทรายขาวให้ละเอียด จนได้เม็ดน้ำตาลที่คล้ายกับน้ำตาลไอซิ่ง
แต่ไม่มีการเติมสารป้องกันการเกาะตัวเท่านั้น มีคุณสมบัติละลายได้ง่าย
จึงนิยมใช้ปรุงอาหาร หรือใช้ผสมขนม
คุณค่าทางโภชนาการนํ้าตาลทราย
(Sugar) ใน 100 กรัม
–
คาร์โบไฮเดรต 99.5 กรัม
–
ความชื้น 0.5 กรัม
–
พลังงาน 385 กิโลแคลอรี่
